Zutaten
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2 Schalotten
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1 Hühnerbrühe
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0.2 Safranfäden
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50 Butter
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300 Risottoreis
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150 Weißwein
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75 Parmesan
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Salz und Pfeffer
Ich habe noch nie zuvor mit Safran gekocht. Bis zu diesem Risotto Milanese. In jenem herrlich cremigen Klassiker ist das edle Gewürz nämlich ein fester Bestandteil. Habe ich mir von meiner Freundin Anna sagen lassen. In ihren Safranreis habe ich mich nämlich sofort schockverliebt, als wir letzte Woche bei einem Vino zusammensaßen. Und mir natürlich sofort das Rezept geben lassen …
Risotto alla Milanese nur echt mit Safran und Parmesan
Ja, zwischen Risotto Milanese und mir war es sofort Liebe. Wenn auch eine späte Liebe, der häufig Pasta und Pizza zuvorgekommen sind. Aber jetzt wird es das Mailänder Reisgericht definitiv häufiger geben. Trotz Safran. Tatsächlich brauchst du für dieses Gericht nur eine sehr, sehr kleine Menge. Denn das spezielle Aroma der Fäden muss vorsichtig dosiert werden. Ähnlich wie mit Muskatnuss. Dafür die Fäden vorab ein paar Minuten in etwas warmer Brühe auflösen.
Apropos Brühe: Das Risotto Milanese wird mit hochwertiger Hühnerbrühe zubereitet. Du kannst aber auch Rinderfond verwenden. Ebenso Gemüsebrühe für die vegetarische Variante. Was noch wichtig ist für das Risotto? Parmesan für den Geschmack und der richtige Risottoreis.
Vier Gebote für cremiges Risotto wie in Italien
Die Reissorte spielt eine wichtige Rolle in Sachen Cremigkeit. Nicht jeder Reis ist für Risotto geeignet. Hier also unbedingt zu Arborio, Carnaroli oder Vialone greifen. Und kurz mit anschwitzen. Also Schalotten und Reis in Butter anschwitzen, mit Flüssigkeit ablöschen, köcheln lassen und zum Schluss noch etwas Butter sowie Parmesan unterrühren. Im Originalrezept wird der Reis übrigens zusammen mit Rinderknochenmarkt angebraten. In meiner Variante verzichte ich auf Letzteres. Falls du aber den Geschmack magst, ca. 50 g Rinderknochenmark hinzufügen. Das ging dir jetzt alles zu schnell? Hier noch einmal meine vier wichtigsten Tipps für cremiges Risotto Milanese:
- Zu Arborio, Carnaroli oder Vialone greifen. In jedem Fall aber Risottoreis verwenden.
- Reis immer 2-3 Minuten anschwitzen. Egal ob Zucchini-Risotto oder jene Mailänder Variante.
- Reis nur mit heißer (!) Brühe aufgießen. Portionsweise dazugeben, sodass der Reis damit knapp bedeckt ist.
- Risotto bei niedriger bis mittlerer Temperatur garen und regelmäßig umrühren.
Klassisch kommt das Risotto pur daher. Optional passen aber auch noch gebratene Frühlingszwiebel, Pilze oder Garnelen dazu. Noch mehr Lust auf italienische Klassiker? Dann hüpf doch auch mal zu meinen Malfatti rüber.
Das Rezept für dein Risotto Milanese
So wird’s gemacht:
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1
Fertig
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Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Brühe in einem Topf zum Simmern bringen und warmhalten. 4 EL davon abnehmen und Safran darin auflösen. |
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2
Fertig
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Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin andünsten. Reis dazugeben und ca. 3 Minuten mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen und bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Safran samt Flüssigkeit unterrühren. |
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3
Fertig
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Anschließend den Vorgang mit heißer Brühe wiederholen. Dabei immer nur so viel Brühe zum Reis geben, dass er gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Reis auf diese Weise ca. 25 Minuten al dente garen. |
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4
Fertig
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Parmesan reiben und mit restlicher Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
